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Un ingrédient primordial de notre gastronomie
 Aliment sain et naturel, l’oeuf préparé seul, en version sucrée ou salée, se prête à une multitude d’assaisonnements, de goûts et des modes de cuisson très variés. En association avec d’autres mets, l’oeuf présente le pouvoir de les enrichir, de les lier, de les émulsionner ou de les rendre plus goûteux. Il est, plus que jamais, l’une des bases de notre alimentation et met de la magie dans nos préparations culinaires
Propriétés fonctionnelles de l’oeuf
Sous le terme de propriétés fonctionnelles, on comprend les caractéristiques de transformations des oeufs spécifiques et souhaités. En font parties :
- Capacité de formation de mousse et stabilité de la mousse : la capacité du blanc d’oeuf battu, mais aussi de l’oeuf entier battu de former des mousses stables à l’air. Le blanc d’oeuf battu est utilisé pour faire des meringues ou plus généralement pour obtenir la légèreté des pâtisseries.
- Capacité d’émulsion et stabilité d’émulsion du jaune d’oeuf : les émulsions sont des associations de liquide qui ne se mélangent pas, comme par ex. l’eau et l’huile. Le jaune d’oeuf est lui-même une émulsion d’huile dans l’eau et possède la faculté d’un émulsionnant. L’utilisation la plus connue du jaune d’oeuf en tant qu’émulsionnant est la fabrication de la mayonnaise.
- L’aptitude à la cuisson au four, propriétés culinaires ; ces deux concepts recouvrent diverses propriétés des oeufs relatives à leur cuisson au four, telles que par exemple :
- la capacité de lier divers ingrédients mélangés ensemble (émulsion)
- effet de liant par coagulation des protéines par la cuisson
- dans la pâtisserie : stabilisation de la structure légère par la coagulation ; effet de friabilité et d’affinement du jaune d’oeuf
- dans les pâtes alimentaires : amélioration des propriétés de mastication
- dans les sauces : effet de solidification du jaune d’oeuf
- dans les poudings et les crèmes : liaison des liquides
- Effet de coloration du jaune d’oeuf (pâtisserie, pâtes alimentaires)
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